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【五感餐厅】领人到厨房用餐诺曼第大厨的非典型森林料理

Z嗨生活 2020-06-12
【五感餐厅】领人到厨房用餐诺曼第大厨的非典型森林料理

童年时的基尔德贝杭(Gildas Périn)跟着父亲穿巡在诺曼第森林的迷雾间,长筒靴踩在枯黄落叶上发出窸窣声,潮湿空气里传里鸟鸣及动物的声响,他们採集从林叶冒出头来的蕈菇,一起狩猎动物,有时收成蜂蜜,晚餐则吃父亲亲手酿造的苹果酒做成的甜点。

基尔德是「兰 Orchid Restaurant」新任主厨,太多人形容今年26岁的他,料理的技术及概念超龄成熟,他端出的菜餚型美艺精、味道立体,正是在法国家乡的饮食日常,养出了他有想像力的味蕾;生活在邻近森林,依傍海洋因为物产丰富的环境,也锻练他对食材的知识及掌握力。

主厨基尔德贝杭(Gildas Périn)的料理概念及手艺皆精準。「兰 Orchid Restaurant」新任主厨基尔德贝杭(Gildas Périn),今年才26岁的他,料理技艺及概念超龄成熟。经由负责人刘宗原(Frank)(左)的打造,民众在兰用餐,得以啓动五感体验,从「风味线索图」解谜,到踏进到厨房用餐,整体用餐经验很新颖。「兰 Orchid Restaurant」负责人刘宗原(Frank)展现企图心,想打造摘星餐厅。

厨艺精湛的大厨已经坐镇在厨房,餐厅负责人刘宗原(Frank)则负责把客人一路引领到美味之前,他先发给进到餐厅的客人「风味线索图」,这张「非典型菜单」以47个线索勾勒等一下会吃到的味道轮廓,接着客人就被带进厨房,一边看着厨师群备餐作菜,一边吃着4道开胃菜,这一连串安排,都在企图啓动用餐人们的感官。

「兰 Orchid Restaurant」经常举办主题餐会,是与国际美食趋势接轨的餐厅。「兰 Orchid Restaurant」开创用餐新型态,大方邀请客人进到厨房享用餐点。「兰 Orchid Restaurant」对客人用餐的感官经验,以及菜色品质都极有想法。

一旦感知伸展了,对饮食的触动就会敏感丰富,也能领会基尔达把曾被大自然、森林和动物围绕的生命感动,转化入菜的心意。

像是「法式蘑菇炒蛋」「泥土里的蘑菇」都是他先解构蕈菇、林木及泥土等元素,再调出木质调的酱汁、粉末,把食材重组成森林的味道,我吃到「泥土里的蘑菇」这道菜时,就尝到有如巨林耸天的森林气味。

慕斯质地的「法式蘑菇炒蛋」洋溢大地木质调的气味。(1,580元起套餐菜色)口感明亮纤细「甜豆覆盆子脆片」,覆盆子酸味拉出亮点。(1,580元起套餐菜色)「甜菜根马卡龙」是大人款甜点。(1,580元起套餐菜色)加了柚汁的「小黄瓜希腊优格捲」清亮生津。(1,580元起套餐菜色)敲碎墨鱼薄饼与胭脂虾、慕丝状洋葱蒸蛋同吃的「果冻海老」,甜润鲜美,可口极了。(1,580元起套餐菜色)「小黄瓜鲜奶油」在小黄瓜冰沙上覆盖柠檬香缇、橄榄油,是清口的甜点。(1,580元起套餐菜色)

「64度C的蛋」则揭露他青少年时期曾在美国生活的轨迹。把马铃薯刨成窄窄的薄片,炸得酥香,撒落覆盖在半熟蛋、以焦糖酱油调味的海胆上,用汤匙向下舀起入口,融化腴滑的金黄色蛋液裹着酥脆马玲薯片,好吃到让人瞇眼微笑,我想像这是他跟着妈妈在美国圣塔巴巴拉生活时,会吃到的美式comfortfood的升级版。

「季节、环境和味道,是我料理时最在意的事。」来台湾2年的他,勤快地到基隆渔港认识在地海鲜,也到屏东了解本土可可产业,「我观察食材的原型和它们在不同季节的状态。」 每道料理都不忘身世的基尔达,这幺努力探索在地食材,也让台湾有机会看到早慧的国外料理人的养成和视野。

「64度C的蛋」马铃薯薄片沾裹滑腴蛋黄和海胆,酥香鲜鹹,满足使人嘴角上扬。(2,280元起套餐菜色)「64度C的蛋」把马铃薯薄片炸得酥香,撒落在半熟蛋上,口感既酥脆又浓郁,带有美式comforfood的疗癒感。「红魽鱼、酸模与鱼子酱」鱼子酱让丰润鱼脂增添层次。(2,880元起套餐菜色)蕈菇冰淇淋「蘑菇多重奏」,颠覆食材使用界限。(3,880元套餐菜色)「泥土里的蘑菇」重组带有木质调食材的气味,光用闻的就让人有如走进林间。(1,580元起套餐菜色)兰 Orchid Restaurant地址:台北市大安区安和路二段83号1楼电话:02-2378-3333营业时间:11:30~14:30、18:00~22:00,週一公休。刷卡:可。收1成服务费。备注:目前开放客人进到厨房享用开胃菜,若想直接在用餐区用餐可主动说明。午间套餐为1,580元、2,280元,晚间套餐为2,880元、3,880元。

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